I piaceri del gusto

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Le fazioni gastronomiche della Lunigiana sono più di quelle del pentapartito degli anni Ottanta, anzi sono più dei suoi castelli e dei suoi borghi messi insieme: non esiste una torta d’erbi, o almeno non c’è accordo su come si cuocia o su quale ripieno richieda. A Filattiera la chiamano la torta che piscia perché ricca di olio; a Bagnone cuociono le verdure in acqua, a Pontremoli le lasciano appassire sotto sale. E non parliamo della spongata, non parliamo dei testaroli.

Ma forse non è questa la ricchezza d’Italia? non sono questi cento campanili culinari che ne rendono inimitabile la tavola e i discorsi che si imbandiscono intorno ad essa?

E si pensi alla Lunigiana, una regione di confine, dove la tradizione ligure incontra quella emiliana e toscana, dove gli alpeggi regalano erbe aromatiche di rara varietà e i campi di fondovalle sono fertili di frutteti, vigneti, orti di primizie che fanno gola a noi e alle api. In questo territorio dalla tradizione millenaria - dove la povertà dei secoli scorsi ha aguzzato l’ingegno e la riscoperta local di oggi ha riesumato sementi, varietà, vitigni, cultivar, tecniche di coltivazione e allevamento quasi abbandonati - la cucina gode di ottima salute. Semplice ma gustosa può contare oggi su mieli e farine di castagne DOP, oli e vini DOC, varietà autoctone di mele e susine, carni delicate, formaggi eccellenti. In Lunigiana c’è un patrimonio enogastronomico - fatto di prodotti ma soprattutto di produttori - da scoprire e imparare a amare.

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La Lunigiana unisce un’ineguagliabile diversità ambientale a una storia millenaria che ha visto incontrarsi, scontrarsi e fondersi culture e civiltà lontane, creando quella ricchezza di saperi, di sapori e di tradizioni che la rende straordinaria.

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Tra il golfo della Spezia e l’inizio della costa tirrenica, l’intero bacino del fiume Magra era un tempo costellato da centinaia di mulini ad acqua. 

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Per decenni le castagne hanno avuto il gusto amaro della fatica e degli stenti; è per questo che appena c’è stato modo, chi ha potuto le ha abbandonate in favore del più ricco e soffice pane di farina bianca. Ma c’è una ricetta della tradizione che ha addolcito la storia del consumo di castagne e che ne ha mantenuto la presenza nelle dispense di ogni famiglia: è la frittella dolce, gioia di grandi e piccini.

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Tra le verdi valli del comune di Zeri, risalendo i crinali boscosi che portano al Passo dei Due Santi, pascolano liberi e indisturbati i famosi agnelli che proprio in questa terra hanno i loro natali.

“Gli Svizzeri hanno invaso Pontremoli nel 1842”.

barbotta_torta_di_cipolle_di_treschietto

Nel cuore delle colline lunigianesi, a ridosso della dorsale appenninica che divide la Toscana dall’Emilia Romagna, si trova il piccolo borgo di Treschietto, noto in tutta la Lunigiana per la sua varietà tipica di cipolle che rendono ogni torta salata più dolce e gustosa.

Tra i dolci più tipici della Lunigiana, un posto d’onore lo merita sicuramente il buccellato, preparato dalle nonne per addolcire la colazione dei bambini che vanno a scuola o da assaporare in famiglia durante le feste pasquali.

Vini DOC | Il Candia dei Colli Apuani

Sono i Colli Apuani - nei comuni di Carrara, Massa e Montignoso - a costituire la zona di produzione del Candia, il pregiato vino DOC

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